Một thập kỷ phát triển nóng của ngành cà phê. Bắt đầu từ sân chơi của các thánh rang cafe với "công nghệ" trộn - tẩm đến trường phái cà phê hiện đại với các chuỗi cafe của các Start-up trẻ cho đến các tay chơi ngoại quốc...
Sau một thời gian khá dài, Ngành cafe Việt nam dù ứng top 2 thế giới, song xuất khẩu cà phê của Việt Nam lại đang sụt giảm mạnh. Đáng buồn hơn, giá xuất khẩu cà phê Việt đang xếp vị trí gần như đội sổ, rẻ hơn nhiều so với giá cà phê cùng loại của các nước. Điều đáng nói - cho đến những năm đầu của thập niên này, dù là Quốc gia xuất khẩu cafe đứng nhì thế giới thì người Việt vẫn phải uống thứ cafe tẩm ướp hầm bà lằng, vì sao?
- Di sản về cách uống cafe từ thời bao cấp, cafe tập trung cho Xuất khẩu, mọi nguồn cafe để đổ về cho Nhà nước, giữa người trồng cafe và người uống cafe là một khoảng cách xa vời vợi bởi chính sách "ngăn sông cấm chợ", từ thập niên 80 trở về trước, chỉ cần người dân buôn bán hạt cafe cho nhau đều bị ghép vào cái tội buôn lậu. Thậm chí có nhiều người ra rả rằng mình sành cafe, nhưng đến cái hạt cafe nó tròn méo ra sao đều không hề biết.
- Sân chơi lúc này nằm trong tay các thánh rang cafe với "công nghệ" trộn - tẩm, bởi sự khan hiếm về nguồn nguyên liệu, nhưng nhu cầu của thị trường là rất lớn, lợi nhuận quá cao, nên họ phải " sáng tạo" các công thức " Cafe độn" vừa để đáp ứng cho thị trường, vừa thu về nguồn lời nhuận khổng lồ. Thế là các xưởng rang chất đầy... đậu nành và kính thưa các thứ hóa chất sền sệt để tẩm ướp. Tất nhiên, để chiếm lĩnh thị trường thì họ phải quảng cáo thật mạnh về "GU", về "BÍ QUYẾT", sau một thời gian dài thì họ đã thành công trong việc Educate thị trường với 1 khái niệm chết người: Cafe ngon phải là: ĐEN - ĐẮNG - ĐẬM ( 3D), hết hợp với các thể loại hương thơm nồng nàn cũng các loại "gia vị"... mà người rang không dám uống.
Ban đầu là các nhà rang nhỏ lẻ, sau đó là đến các thương hiệu tầm cỡ quốc gia, họ áp dụng tất cả mọi công cụ từ báo chí, KOLs, đến xây dựng các đội quân sale với các danh xưng nghe muốn nổi sảy như Chiến binh, Chiến sỹ, đến "cuộc chiến tranh thời bình", bla bla... dần dần cái "Gu" ấy nó định hình trong tâm trí, nhận thức lẫn vị giác của đa số khách hàng và trở thành nỗi oan thấu trời của cái Phin cafe, mà cho đến hôm nay, người dùng cafe nếu muốn uống cafe thật, việc đầu tiên họ phải dòm vô cái quán cafe coi có bộ máy pha Espresso hay không cái đã. Cho nên, cafe phin nó ko có lỗi, cái lỗi chính là cái thứ bột mạo nhận là cafe kia.
(Người Việt mình lạ lắm, bất kể điều gì dù có sai đến đâu nhưng một khi đã trở thành 1 thứ văn hóa cho đám đông - nó sẽ thành... chân lý...)
Tầm những năm 2012, tôi đi dạy pha chế cafe, để tìm ra được hạt cafe chỉnh chu để làm nguyên liệu, không còn cách nào khác phải chạy ra An nam Gourmet, mua cafe của Lavazza về dạy với giá chát chúa, vì thời đó để tìm đúng hạt đã rang có profile rõ ràng là không hề dễ, trong khi đa phần người học, khi uống loại cafe này họ vẫn nhăn nhó nói: cafe gì mà lạt nhách, trong như... lipton. Tôi cố động viên học trò mình, nếu muốn thay đổi nhận thức của người dùng thì chính các bạn phải tự thay đổi quan điểm của mình, thời đó tôi đã khẳng định rằng, 5 năm sau - những bộ máy cafe có giá trị hàng trăm triệu sẽ tấn công hè phố, khi ấy người Việt sẽ được uống Cafe thật do chính người Việt trồng. Và ngày nay, tôi vẫn tự hào rằng tôi đã đúng về điều này, không phải tôi giỏi mà đây là điều tất yếu của một ngành dịch vụ năng động, buộc người bán lẫn người dùng phải thay đổi.
- Năm 2011 thương hiệu U.S ra đời ( tiền thân của TCH), mở màn cho xu hướng đầu tư về chuỗi cafe của các Start-up trẻ đón nhận khá nhiều các tín hiệu tích cực của khách hàng trẻ, rồi đến hàng loạt các thương hiệu khác đã cùng làm nên một cuộc cách mạng có tên CAFE PHA MÁY...
- Đến tháng 2/2013, Starbucks chính thức có mặt tại Việt Nam với cửa hàng đầu tiên khai trương tại vòng xoay Phù đổng, Quận 1, TP. HCM. Một sự kiện có sức ảnh hưởng rất lớn đến ngành kinh doanh quán cafe của Việt nam, sự thành công trong những ngày đầu của họ trong việc thu hút Khách hàng trẻ đã khiến nhiều ông lớn nóng mặt đến nỗi phải buông lời dèm pha: " Giới trẻ Việt sính ngoại", "Thứ nước có mùi cafe"... mà lẽ ra họ phải hiểu rằng, đối thủ của họ... không bán cafe, mà là bán thứ VĂN HÓA CAFE.
- Đến 2015, thị trường kinh doanh cafe bắt đầu tách ra 2 trường phái rõ rệt, Trường phái bảo thủ vẫn cố giữ cái "bí quyết" cafe rang tẩm, mà đại điện là ai thì... ai cũng biết và Trường phái hiện đại dẫn đầu cho đến bây giờ vẫn là HL, TCH, PL, TCB,... có vẻ càng ngày thì trường phái Bảo thủ kia buộc phải quay lại học hỏi Trường phái Hiện đại để tồn tại bằng những New Brand khác. Tuy nhiên chúng ta cần phải công tâm ghi nhận những giá trị tích cực về mặt dịch vụ mà Starbucks đã mang lại cho người Việt, đó chính là thứ văn hóa Self-Service.
- 2015 cũng là cột mốc đáng nhớ khi VietNam International Cafe show do Công ty EXPORUM tổ chức. EXPORUM cũng là đơn vị tổ chức Triển lãm Seoul International Cafe Show tại Hàn Quốc trong suốt 20 năm, triển lãm đã tạo nên các trào lưu văn hóa cà phê cũng như xu hướng phát triển ngành công nghiệp cà phê tại Hàn Quốc.
Vietnam Int’l Cafe show là triển lãm về cà phê đầu tiên được tổ chức tại Việt Nam. Đây cũng là nơi hội tụ các ngành hàng Cà phê, Trà, thức uống, bánh ngọt, nguyên liệu, Máy móc & Thiết bị, tráng miệng, Nội thất quán Cafe, Nhượng quyền & Khởi nghiệp. Triển lãm Cafe show lần thứ nhất được diễn ra từ ngày 12/5 đến 14/5/2016 tại Trung tâm triển lãm SECC- TP.HCM với sự tham gia của khoảng hơn 100 đơn vị trong và ngoài nước. Đã tạo cú hích rất lớn trong việc thay đổi về chất lẫn lượng cho ngành Cafe VN.
- Hàng loạt các Trung tâm, cơ sở đào tạo chuyên ngành về Cafe chất lượng, bài bản liên tục xuất hiện với tiêu điểm tạo Trend cho giới trẻ là phong trào Latte Art đã thúc đẩy họ tiếp cận với phong cách mới mẻ và hiện đại.
- Cũng vào thời điểm này - Shin Coffee - một thương hiệu bắt đầu hoạt động từ tháng 9/2015 , một thương hiệu Cafe tập trung vào dòng “Specialty Coffee” (tạm dịch là “Đặc sản”). Với tệp khách hàng mà Shin Coffee hướng tới là doanh nhân thành đạt, người nổi tiếng, chuyên gia cà phê hay ít nhất cũng phải là những người có “gu” và rất sành cà phê. Cha đẻ của nó - một gã ngông, với một tình yêu gần như bất diệt đó là Nguyễn Hữu Long sinh năm 1982 và là 1 trong 2 người Việt Nam đầu tiên được nhận chứng nhận quản lý chất lượng cà phê Q Crader của Mỹ. Với chứng nhận này, Long được xem là một chuyên gia quản lý chất lượng cà phê tầm cỡ quốc tế, đồng thời anh còn là thành viên SCAJ, một tổ chức chuyên về cà phê ở Nhật Bản và được SCAJ cấp giấy chứng nhận “Coffee Meister” – người được đào tạo chuyên sâu kiến thức cà phê. Đã mở màn cho một trào lưu đầu tư quán thiên về concepts "Specialty Coffee" , đã kết hợp với trường phái "Hiện đại " tạo ra các trận Battles, khiến trường phái "Bảo thủ" phải buộc phải mình phải thay đổi.
Từ đó, Ngành dịch vụ Cafe có những biến chuyển tích cực trong cách làm, cách nghĩ và cách sử dụng dịch vụ, để ngày càng nhiều GÃ TÍ HON thành công về mặt kinh doanh lẫn THAY ĐỔI HÀNH VI TIÊU DÙNG CỦA KHÁCH HÀNG. Ngành Cafe Việt đã dần lấy lại vị thế của mình.
p/s: Điều nên lưu ý, sau 10 năm thị trường Kinh doanh Cafe phát triển nóng, năm 2021 này sẽ là năm thanh lọc để định hình lại về Bản sắc của Ngành này, nên những ai có ý định đầu tư Quán Cafe ở thời điểm này cần phải cân nhắc rất kỹ lưỡng.
