Làm chủ nhà hàng, quán ăn, quán cafe,... nhất định phải đọc1
Một lần đi uống bia cùng các anh em chí cốt ở Quận 10, tui phát hiện ra quán tính bill sai. Lúc đó quán cũng đông, đứa em tui cũng muốn cãi lại sai bill nhưng dĩa cũng dẹp hết rồi, bia cũng cất hết rồi.
"Thôi cứ trả đi, có trăm ngàn chứ nhiêu"
Sau lần đấy tui không quay lại quán đó nữa, có lần từ HN về đi ngang thấy đã sang tên đổi chủ.
Tui không nghĩ và cũng không bao giờ tin rằng những người đã dám bỏ tiền trăm triệu, tiền tỷ ra mở quán mà có suy nghĩ lừa dối khách hàng.
Phần nhiều họ ch.ế.t vì nhân viên, vì những điều nhân viên lén lút sau lưng mà họ không hề hay biết dù camera giăng kín khắp nơi.
(Bài viết không quơ đũa cả nắm và không quy chụp, mục tiêu chỉ để cho các anh chị chủ có góc nhìn mở hơn trong quản lý)
NHÂN VIÊN ĐỒ HIỆU CÒN ÔNG CHỦ TRẮNG TAY
Tui được một cái may mắn là khởi nghiệp từ quán nhỏ lề đường đến hệ thống nhiều quán lớn, trải qua không ít kinh nghiệm xương máu, nhiều lần ch.ế.t đi sống lại rồi ch.ế.t tiếp.
Rồi sống rồi tiếp, cứ thế tái diễn
(Như phim vòng lặp thời gian ấy haha)
Nên tui chia sẻ lại những câu chuyện mất tiền thực tế từ những ngày còn ng.u ng.ơ của tui. Anh chị em làm chủ biết đường mà né, đừng như tui đã từng. Hông phải tốn tiền bạc, thời gian và niềm tin để học lại bài học mà tui đã phải trải qua.
CHUYỆN MẤT TIỀN
Quay lại cách đây khoảng 5 năm trước, khi tui khai trương quán ở Quận 11. Lúc đó khách đông lắm, cứ hở ra là kín bàn. Thậm chí còn có nhiều khách hàng sẵn sàng chờ đợi đến 30' để có bàn trống.
Nhưng mà sao tổng kết cuối ngày cuối tháng thì thấy doanh số sao thấp quá. Được có 30-40tr/ngày thôi?
(Quán công suất 70 bàn, hoạt động cả ngày)
Trong khi tui chưa nhận thức được nguyên nhân thì tui đã thấy con bé thu ngân tung tăng với cái iPhone 7 trên tay. Trong khi lương tháng vị trí đó bao nhiêu tui trả tui biết mà.
Nhất là vị trí thu ngân, tui đã kỹ là chỉ nhận hộ khẩu thành phố. Tui đến tận nhà để xem có thật nhà ở đó thật không nữa kìa. Nhà cửa thế nào tui biết mà, sao lại thế được nhỉ?.
Về sau này tui mới biết rằng mỗi tháng tui đều đặn mất đâu đó khoảng 40-50tr chỉ từ việc cấu kết "đá" bill của thu ngân và nhân viên.
VÉN MÀN BÍ MẬT?
Chỉ bằng những động tác đơn giản, thu ngân trở thành vị trí kiếm tiền dễ nhất trong quán bất kể là cafe, nhà hàng hay quán nhậu.
Ở trong trình tự thanh toán, thường là thu ngân sẽ in cái "Phiếu tạm tính" trước, nếu không có gì sai, khách ok thì sẽ in cái "hóa đơn".
Vậy là lòi ra một số thủ thuật như sau:
CÁCH 1:
- Chỉ in tạm tính cho khách xem, rồi lấy tiền luôn.
- Khách trả tiền thì ăn nguyên cái bill đó.
- Xóa toàn bộ hóa đơn trên hệ thống.
→ Hệ thống phát hiện bill trống thì sao?
- Để bàn mở, dồn khách mới vào. Vậy là 2 bill sẽ thành 1 bill. Khi nhóm khách sau tính tiền thì trả tiền bình thường, không có gì sai hay bất thường luôn.
- Hệ thống cũng không phát hiện ra được, chỉ có một cách phát hiện đó là nhìn vào thời gian của bàn đó ăn uống. Nếu mà 4-5 tiếng là thấy nghi ngờ rồi đó.
→ Không cần tốn mặt bằng, nhân viên hay food cost. Thu ngân dễ dàng kiếm tiền trên xương máu của chủ.
CÁCH 2:
Cách này ăn mỏng hơn, thường thấy hơn.
- In tạm tính, cố tình xóa món ăn.
- Khách check thấy thiếu, nhưng lợi cho khách nên oke luôn.
- In hóa đơn ra, viết tay thêm vào và tự cộng thêm tiền.
- Khách trả đúng tiền đã được cộng.
- Trả tiền chưa cộng vào két, chênh lệch bỏ túi.
→ Cách này cộng tác với hệ thống nhân viên phục vụ thì thôi rồi. Kẻ tung người hứng, cuối ngày rủ nhau ăn nhậu phủ phê.
Vậy rồi ai ch.ế.t?
Với 2 tình huống trên tui kể thì là chủ thiệt trước, thiệt hại nặng luôn là khác.
Biết bao nhiêu tiền bạc, công sức bỏ ra. Lúc nào mà vắng mình là mất tiền liền.
Mà thậm chí có mình cũng mất chứ đừng nói. Làm lâu là quen tay, không ai phát hiện ra được.
Đối với chủ quán, thì mất trước tiên là mất tiền. Nhưng tệ hại hơn nữa là mất khách luôn.
Bởi vì ngoài 2 tình huống tui kể, còn rất nhiều tình huống khác như âm thầm thêm dư món, tính dư tiền (như tui kể đầu bài)
Tư duy của họ là gì?
"Được thì lấy không được thì thôi, có mất gì đâu?"
"Mình đâu có lấy gì của quán đâu, tiền là của khách mà"
"Không nói thì chả ai biết được"
Và người thiệt tiếp theo sẽ là khách hàng.
Vấn đề là họ không nghĩ nhân viên lừa dối mà họ nghĩ là CẢ CÁI QUÁN hay cụ thể hơn là CHỦ QUÁN làm ăn gian manh, dối trá. Bất kể có tính tiền thế nào thì họ cũng một đi không quay trở lại.
Và bonus thêm vài câu chuyện truyền miệng trong các buổi nhậu sau sau nữa.
Chưa kể nhiều vụ khách ngà ngà say rồi, mà tính bill sai là có ẩu đả luôn. Chuyện này với nhà hàng quán nhậu là không hề hiếm.
Cũng chủ quán phải lội bùn đi giải quyết chứ ai.
QUẢN LÝ CHẶT, THƯỞNG PHẠT RẠCH RÒI
Ai cũng nghĩ làm chủ làm sướng lắm, thấy quán người ta mở đông mình cũng nhảy vào làm mới vỡ lẽ.
Kiếm được khách đã khó, đã hao tiền tốn của rồi mà giữ khách còn khó hơn.
Mà nhân sự nội bộ chính là phần chìm mà không trường lớp nào đề cập đến.
Bởi vậy tui rất nể những doanh nghiệp như Thế Giới Di Động hay Haidilao. Họ có tư duy cực kỳ đúng đắn khi đặt nhân sự nội bộ lên trước khách hàng.
Bởi vì phục vụ là trao sự thoải mái, nhân viên của bạn không thoải mái thì lấy cái gì để trao cho khách hàng?
Cho nên chính sách con người của họ phải nói là quá tốt, đi đôi với nó cũng là một chính sách kỷ luật cực kỳ nghiêm ngặt và gắt gao.
Mình chỉ là những doanh nghiệp nhỏ, không có nhiều kiến thức và nhân tài như họ nhưng mình học được gì, mình có thể áp dụng luôn.
Về nhà xây kỷ luật nghiêm vào, thưởng phạt rõ ràng ra. Yêu thương, hết lòng với nhân viên nhưng cái gì đúng là đúng, sai là sai. Phải minh bạch tuyệt đối.
Đừng để nhân viên nghĩ rằng bạn là người dễ dãi, dễ bị vượt mặt.
Sự kỷ luật và chặt chẽ là bảo vệ chính bạn và sự nghiệp kinh doanh tâm huyết của bạn.
Nhân viên luôn có người tốt, kẻ xấu và những người dễ bị lôi kéo. Bởi vậy đừng dễ dãi dù là những điều nhỏ nhặt nhất.
Nếu buông lỏng từ khâu đi trễ về sớm, ăn uống trong giờ mà ko có một động thái mạnh mẽ răn đe thì sớm muộn ngày nhân viên vượt mặt, hội đồng cùng nhau ăn chia sau lưng chủ kiểu gì cũng đến.
Tác giả: Thông Phan
