Sơ lược ngành Hospitality ở Việt Nam – Bài 4: Văn hóa & Kinh doanh ẩm thực Miền Nam giai đoạn 1954

Như tôi đã nói từ bài đầu, từ thời kỳ này - tôi chỉ chia sẻ về ẩm thực Nam bộ thôi nhé, và khi nói đến ẩm thực Nam bộ, người ta thường nghĩ ngay đến 2 trường phái tiêu biểu sẵn có từ thời kỳ đầu, đó là nền văn hóa Ẩm thực Khẩn hoang Nam bộ và nền Văn hóa Ẩm thực Minh hương ( nhiều người vẫn gọi là Ẩm thực Chợ lớn).

Từ 2 yếu tố này, kết hợp với văn hóa ẩm thực Phương tây được kế thừa từ người Pháp lẫn bổ sung của người Mỹ, người Châu Âu, Người Ấn... đã mang lại lại cho vùng đất phương nam này một thời kỳ Ẩm thực rực rỡ, mà địa phương đại diện chính là Saigon. Ẩm thực Sài Gòn là sự kết tinh của nhiều món ngon, độc đáo đến từ nhiều nền văn hóa Ẩm thực khác nhau. Hòa trộn giữa Phương Đông với Phương Tây, giữa hiện đại với truyền thống, bình dị mà vẫn thu hút biết bao người.

Bây giờ chúng ta nói về " Thực" trước nha, phần "Ẩm" hẹn các bạn ở bài tiếp theo.

♡ Thời kỳ này, người Việt ở Miền Nam hay dùng là "Thời kỳ tao loạn" nó kéo dài suốt từ những bước chân của di dân miền Bắc theo ông Diệm năm 1954 vào Nam cho đến dòng thác người chạy trốn (...) ở những ngày cuối cùng của tháng tư 1975.

Thời loạn lạc, nên người ta thường có tâm lý rời bỏ làng quê, chạy về phố thị để tránh cảnh bom rơi, đạn lạc. Người ta phải tìm cái gì đó để mà tồn tại giữa chốn thị thành!

Và rồi từ đó, cái nghề "buôn gánh bán bưng" nó như một cứu cánh cho tầng lớp người nghèo, họ chẳng có ý niệm gì về cái khái niệm " Văn hóa Ẩm thực", " Kinh doanh Ẩm thực" hay " Dịch vụ Ẩm thực" gì đâu, họ chỉ lao vào mưu sinh như 1 thứ bản năng sinh tồn thôi, từ đó như một sự vô tình, nét văn hóa kinh doanh đường phố ra đời, mà bây giờ các bạn dùng cái định danh mỹ miều kiểu tây gọi là " Street Foods Business".

Rồi đất nước phân chia, Saigon trở thành Thủ đô của VNCH do người Mỹ bảo trợ, mà đã là Thủ đô thì phải chứa đựng đầy đủ các yếu tố chính trị, kinh tế, văn hóa, nghệ thuật, giáo dục... lẫn dịch vụ chứ. Cho đến bây giờ, không thể phủ nhận cái ngành dịch vụ này, manh nha xuất hiện từ thời đó, và chính người Hoa là trùm về Kinh doanh, người Pháp, người Mỹ giỏi về Dịch vụ chuyên nghiệp... đã dạy người Việt kinh doanh Ẩm thực. Nền dịch vụ ẩm thực lẫn khách sạn bắt đầu nổi lên từ giai đoạn này.

♡ Chưa bao giờ ở Việt nam mà các món ăn đường phố được phát triển mạnh mẽ đến vậy, nổi bật nhất vẫn là dòng ẩm thực Minh hương của người Hoa khu chợ lớn, thời đó người ta thường có câu nói về 3 thứ : " Ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật" hay sau này người ta, khi đất nước mở cửa, kinh tế phát triển thì điều này một lần nữa lại được nhắc đến: " ăn Quận 5, nằm Quận 3, la cà Quận 1"

Vậy ẩm thực đường phố thời đó nó ra sao và nó có gì?

• Với người Việt tầng lớp bình dân, dòng ẩm thực dân dã được " truyền bá" bởi những di dân từ miền Trung, Miền tây. Họ chỉ cần 1 đôi quang gánh, với đôi chân dẻo dai là họ đã mang cả cái " doanh nghiệp ẩm thực" của họ rong ruổi mưu sinh khắp từ phố chợ đến hang cùng ngõ hẻm, hình ảnh thường thấy - 1 đầu là cái nồi nước lèo, bên dưới là cái bếp than, đầu bên kia thì nào là tô chén, thịt thà, rau bún... họ đã đưa tất cả mọi món ăn dân dã đến với thực khách nội tầng lớp xã hội, nhưng cái thứ họ để lại cho thế gian không hẳn là cái ngon sự dở, cái thứ nó len lỏi vào cả thơ ca, những áng văn, những bài hát và miền ký ức của bao thế hệ người Miền nam - đó là lời rao...

• Bài bản hơn, chỉnh chu hơn là những Tiệm ăn của người Hoa khu Chợ lớn, không cần liệt kê ra bạn vẫn biết họ bán cái gì, bởi dù cho dòng lịch sử có bao lần biến cố, thì cái tiệm ăn của họ cũng chỉ bán những thứ từ đời ông cha truyền lại...từ những xe đẩy, quán ăn cho tới những nhà hàng trứ danh như Đồng Khánh, Bát Đạt, Ngọc Lan Đình, Soái Kình Lâm, Ái Huê, Thiên Hồng, Á Đông…

Cái câu “Hồng Kông bên hông Chợ Lớn” cũng từ đây mà ra...

• Một dòng sản phẩm " nhập khẩu" cũng không hề kém cạnh phải kể đến là Ẩm thực Miền bắc từ những người Miền Bắc di cư thời 1954 mang vào Nam, những tiệm Phở Bắc gây bao nhớ thương cho những di dân xứ Bắc lẫn dân gộc phương nam như Phở Tàu bay, Phở Thịnh đường Gia Long, Phở Turc đường Turc, Phở Minh đường Pasteur và Phở 79 ở đường Frère Louis (sau 1975 lại đổi thành Nguyễn Trãi thuộc quận 1)..., nó chinh phục người Miền nam nhanh đến nỗi đánh bạt đi món Hủ tíu vốn sẵn có trước lâu đời và cùng những món ngon có xuất xứ từ miền Bắc như bún thang, bún chả, bánh cuốn, bánh tôm… bắt đầu bén duyên với vùng đất phương Nam này.
Nếu món từ xứ Bắc nổi tiếng với món phở thì tại Miền nam thời bấy giờ, Sài Gòn lại có một đại diện nổi tiếng là món Cơm Tấm làm nức lòng người, vào thời kỳ đầu chế độ Việt Nam Cộng hòa. Cơm tấm có thể được coi là tinh hoa ẩm thực Việt Nam và kết hợp với ẩm thực Mỹ ( thịt nướng kiểu BBQ, trứng Opla)...

Theo nhà văn Sơn Nam, hạt gạo tấm ngày xưa được coi là gạo thứ phẩm, giá rẻ và thường được dùng để cho gà, heo ăn. Do cuộc sống khó khăn, người ta đã nghĩ tới việc dùng gạo tấm để nấu thành cơm ăn, vẫn no bụng mà giá thành lại rẻ. Nó đã theo chân người dân Lục tỉnh Nam kỳ lên Sài thành, cơm tấm góp mặt trong bữa ăn của giới bình dân, sinh viên học sinh, viên chức, ban đầu cơm tấm là món ăn chỉ dành cho tầng lớp người lao động nghèo.. Do cơm tấm nở ít, nên khi ăn sẽ no lâu, điều vô cùng thích hợp với người dân lúc bấy giờ, sau đó bắt đầu được phổ biến khắp Miền nam và được dùng làm bữa sáng.

Vào thời đấy, Sài Gòn nhộn nhịp bởi nền kinh tế thị trường tự do, nhiều người từ khắp nơi trên thế giới đổ về. Người bán đã nâng cấp món ăn này lên cho hiện đại và phù hợp với thực khách như các công chức, lính Mỹ, người Hoa, người Ấn,…họ dọn cơm lên đĩa, ăn bằng dĩa muỗng chứ không dùng đũa chén như truyền thống.
Từ chỗ là món điểm tâm, nay cơm tấm được dùng trong các bữa ăn chính. Không chỉ vậy, nếu thiếu đi chén mắm ớt chua ngọt thì kể như món cơm tấm coi như mất vị. Khi ướp miếng sườn cốt lết, người ta quết thêm chút mật ong, để thịt chín có màu vàng tươi, mềm và thơm hơn, cơm được xới ra dĩa, dùng muỗng nĩa... Chợ Bến Thành từ xưa nổi danh nơi bán cơm ngon, sạch và rẻ nhất”.

Ha ha, lại một sự ngạc nhiên nữa, đó là Người Hoa mới là người "phổ cập" cách ăn cơm kiểu Âu là bằng dĩa và muổng nĩa cho cho tầng lớp bình dân Việt. Vậy mà từ một món cơm vốn là một món ăn bình dân chỉ dành cho tầng lớp lao động, thời gian trôi qua người ta đã cải tiến, "nâng cấp", để rồi ngày 1 tháng 8 năm 2012 tại Faridabad, Ấn Độ, cơm tấm Sài Gòn cùng 9 món ăn Việt Nam khác đã được tổ chức kỷ lục Châu Á vinh danh là một trong những món ăn ngon nhất châu Á.

Từ nền 3 dòng ẩm thực " nội địa" này kết hợp với các trường phái ẩm thực du nhập từ phương tây đã khiến cho " Saigon -Hòn ngọc Viễn Đông" ấy rực rỡ sắc màu của các nền văn hóa ẩm thực Trung Quốc, Ấn, Pháp, Mỹ, Nhật, Úc…. Từ khu phố của người Tây, người Hoa hay người Việt, đâu đâu cũng có thể gọi cho mình các món ngon của người Hoa, Ấn, Nhật, Tây Ban Nha hay các món Pháp nổi tiếng, xúc xích Đức, humburger Mỹ, với nhiều loại rượu bia nổi tiếng...