Không phải ai làm được chiếc bánh burger ngon cũng có thể mở cửa hàng McDonald’s.
Bí quyết của doanh nhân Ray Kroc không nằm ở miếng thịt, lát phô mai hay ổ bánh mì. Ông biến một quán ăn nhanh thành những lớp quy trình. Biến quy trình thành chuỗi. Biến chuỗi thành biểu tượng toàn cầu.
Thế giới F&B từ đông sang tây thường xuất hiện những cái tên như vậy. McDonald’s gắn với Ray Kroc. KFC có đại tá Harland Sanders. Haidilao có Trương Dũng. Mixue là Trương Hồng Siêu.
Ở Việt Nam, nếu phải chọn một người gắn với câu chuyện chuỗi nhà hàng hiện đại, cái tên nổi bật là Đào Thế Vinh, nhà sáng lập Golden Gate, công ty đứng sau chuỗi Kichi Kichi, GoGi House, Manwah, iSushi, Vuvuzela và nhiều thương hiệu ẩm thực khác.
Tuần qua, công ty bỗng được chú ý từ một định nghĩa đơn giản: Công ty đại chúng!
Trước đó, năm 2025, Golden Gate gây chú ý khi bỏ ra gần 250 tỷ đồng mua lại The Coffee House. Chuỗi cà phê một thời được xem là ngôi sao mới của ngành đồ uống Việt Nam. Nhưng sau nhiều năm tăng tốc, nó đuối vì không hiệu quả. Công ty phải tái cấu trúc và thu hẹp. Giữ tên, đổi chủ The Coffee House bước vào một ngôi nhà mới. Bức tranh tài chính năm đầu chưa đẹp. Công ty vẫn còn lỗ. Nhưng thương vụ này đáng quan sát vì nó đưa một thương hiệu đồ uống nhiều cảm xúc gắn giới trẻ về tay một ông chủ nổi tiếng mát tay xây dựng các thương hiệu ẩm thực thành hệ thống nhà hàng.
The Coffee House có thể tái câu trúc thành công? Câu trả lời ở phía trước. Bước thử vào trong ngôi nhà để hiểu tư duy của các chủ nhân mới.
Hiện tại, nhìn bên ngoài, Golden Gate là một tập hợp các thương hiệu ẩm thực có phổ rất rộng: lẩu, nướng, món Nhật, món Hoa, bia, pizza, cà phê. Nhưng bên trong, chúng giống nhau nhiều hơn người ngoài tưởng. Đào Thế Vinh từng nói sự khác biệt giữa các mô hình chỉ khoảng 10%. Phần còn lại là bộ lõi 90% vận hành: con người, quy trình và công nghệ.
Đây là tư duy khác biệt giúp ông và Golden Gate đã thành công trên thị trường F&B. Nhiều bà nội trợ có thể nấu ngon. Có người mở một nhà hàng rất đông. Có người tạo ra món ăn thành trào lưu mạng xã hội.
Nhưng biến một thực đơn và nhà hàng thành hàng trăm điểm bán, vận hành tương đối đồng nhất, tuyển dụng liên tục, đào tạo liên tục, kiểm soát chi phí liên tục, đó là một cuộc chơi khác.
Đào Thế Vinh ngộ ra điều này từ khá sớm.
Một lần đi Trung Quốc, nếm món lẩu nấm Shangrila tại Vân Nam ông nghĩ ngay tới việc mở một nhà hàng tương tự tại Hà Nội. Khi ấy, thị trường ẩm thực cả Hà Nội và TP.HCM còn khá sơ khai: có thương hiệu thức ăn nhanh nước ngoài như KFC, Lotteria du nhập, hoặc mô hình nhà hàng, quán ăn gia đình kiểu cơm Việt.
Năm 2005 ông lập ra Ashima tại 44 Phan Đình Phùng cùng hai người bạn. Bàn ghế họ đầu tư hàng xịn từ đồ gỗ Đồng Kỵ với tính toán xa xôi “lỡ phá sản thanh lý còn được giá.” May mắn, giá đắt, nhưng quán đông. Lúc đó ngoài Ashima chưa có nhiều nhà hàng đủ khác biệt để thực khách có “trải nghiệm” đi ăn ngoài.
Một ngày, một quỹ đầu tư đến gặp. Nói chuyện xong, trước khi ra về, họ hỏi: nếu tôi rót vài triệu USD, công ty sẽ phát triển lên như thế nào?
Câu hỏi ấy khiến ông giật mình.
Ashima khi đó đã có vài nhà hàng ở Hà Nội và TP.HCM. Lẩu nấm ở phân khúc cao cấp. Một bữa ăn có thể khiến ví thực khách vơi đi tương đương nửa chỉ vàng. Tạm thời có thể tăng công suất bằng kê thêm bàn ghế.
Nhưng đó không phải con đường bền vững. Ông chợt nhớ, nhiều bận thấy một ông sếp kéo 5-7 nhân viên đi chiêu đãi, họ suýt xoa vì lần đầu tiên bước vào nhà hàng. Vậy nếu Golden Gate có nhà hàng phục vụ cho nhóm này thì quy mô kinh doanh có thể mở rộng hơn.
Từ ý nghĩ đó, Kichi Kichi ra đời. Nhà hàng lẩu băng chuyền có giá bán thấp hơn Ashima. Nhà hàng đầu tiên ở Big C Thăng Long mở cửa, khách kéo đến rất đông. Có người đi taxi từ xa tới, tiền xe còn cao hơn tiền vé vào cửa. Nhìn cảnh ấy ông biết mô hình sthắng.
Kichi Kichi sau đó trở thành cỗ máy in tiền tốt nhất của Golden Gate (cùng Manwah, Gogi và iShusi). Sự thành công khiến mô hình bị sao chép rất nhanh. Lẩu băng chuyền mọc lên như nấm ở Hà Nội và nhiều đô thị lớn giai đoạn 2010-2012. Nhưng phần lớn chỉ đông một thời gian rồi tắt dần. Ngược lại, Kichi Kichi lớn lên, vẫn tiếp tục đi ra các địa phương.
Khác biệt không nằm ở băng chuyền. Khác biệt nằm ở quy trình phía sau băng chuyền. Một nhà hàng nhìn bên ngoài là bàn ghế, bếp, nhân viên, menu, ánh sáng và mùi thức ăn. Nhưng vận hành chuỗi là định lượng nguyên liệu, chuẩn hóa vị, kiểm soát thất thoát, chọn địa điểm, đào tạo nhân sự, tốc độ phục vụ, dữ liệu khách hàng, dòng tiền từng cửa hàng. Đó là lý do ông bán thức ăn nhưng thích nói về quy trình.
Đào Thế Vinh sinh năm 1972 tại Hà Nội, từng học ngành dự báo mô hình số trị tại Đại học Quốc gia Khí tượng Thủy văn Saint Petersburg. Năm 1991, khi Liên Xô tan rã, ông học xong, ở lại Nga kinh doanh một thời gian rồi về Việt Nam năm 2003.
Về nước, ông làm cho thương hiệu trà Cozy. Từ một chuyến công tác, thưởng thức nồi lẩu nấm ở Vân Nam, ông bước chân vào F&B. Ashima là cánh cửa đầu tiên. Kichi Kichi là chiếc chìa khóa mở ra công thức và tư duy nhân rộng nhà hàng. Sau đó là GoGi House, Sumo BBQ, iSushi, Manwah, Cowboy Jack’s, Vuvuzela, Crystal Jade và nhiều thương hiệu khác.
Golden Gate gặp thách thức. Nhà hàng lẩu nướng có hóa đơn cao hơn, nhưng tần suất sử dụng không dày. Cà phê và đồ uống gắn với nhịp sống hằng ngày: buổi sáng, giữa giờ, gặp nhanh, làm việc, ngồi lại. Đây là lý do Golden Gate mua lại The Coffee House. Các thương hiệu trước đây hiện diện trong các dịp ăn uống trưa và tối, The Coffee House giúp tập đoàn bước vào lịch sinh hoạt thường nhật của khách hàng đô thị.
Đào Thế Vinh nói không có cách nào để doanh nghiệp tốt lên 100%, nhưng có 100 cách để tốt lên 1% mỗi ngày. Đây là cách Golden Gate đã cố gắng. Golden Gate được dựng bằng vô số cải tiến nhỏ: món ra nhanh hơn, phản hồi khách sớm hơn, nhân viên được đào tạo đều hơn, cửa hàng chọn đúng hơn, chi phí được kiểm soát sát hơn, thương hiệu mới được thử và thương hiệu sai được loại bỏ.
Trong ngành F&B, nhiều người mở nhà hàng bắt đầu bằng đam mê món ăn. Trái lại, ông chủ Golden Gate cố gắng đi tìm lời giải cho bài toán: Làm sao để một bữa ăn có thể được lặp lại hàng triệu lần để bán cho khách sự hài lòng?
-------------------
NGUỒN: OmegaMoney
