Hoàng Tùng có gì đặc biệt trong ngành ẩm thực?
Hoàng Tùng là có thể xem là chưa có kinh nghiệm trong ngành ẩm thực. Tùng du học Phần Lan và có bằng Cử nhân Thương mại của Đại học Khoa học Ứng dụng South-Eastern Finland. Tùng cũng chưa từng theo học các trường dạy nấu ăn bài bản. Tuy nhiên, hai nhà hàng của Tùng tại Việt Nam - nhà hàng T.U.N.G và A By Tung - vẫn thành công rực rỡ.
Không chạy theo đám đông, cũng không phục vụ số đông, hai nhà hàng của Tùng có thể xem như một làn gió lạ trong giới ẩm thực Việt. Đây được xem là mô hình xuất phát từ sự yêu thích và kinh nghiệm học nhiều năm khi Tùng chỉ là nhân viên bán thời gian ở các bếp ăn Bắc Âu.
Tùng cho biết, ở Phần Lan và các nước Bắc Âu khác, số lượng việc làm thêm cho sinh viên không nhiều và vừa sang là có thể đi làm ngay. Các công việc liên quan đến nhà hàng mang lại nhiều cơ hội nhất, vì vậy tân sinh viên Việt Nam cũng thường làm việc trong các nhà hàng. Khi bắt đầu ổn định, có người quen rồi người ta chuyển đi làm hoặc thực tập ở đâu đó.
Cho đến khi ra trường, bản thân Tùng cũng đi làm công việc theo chuyên ngành, nhưng lại thấy không phù hợp và vẫn có sự yêu thích đối với nghề bếp. Tùng cảm thấy bản thân còn trẻ nên quyết định theo đuổi đam mê để sau này không phải hối tiếc điều gì.
Nói là vậy, nhưng Tùng không đăng ký vào khóa học đầu bếp nào cả mà chọn làm việc trong nhà hàng gắn sao Michelin. Tùng chấp nhận làm không lương trong một thời gian dài vì anh không có bằng cấp. Tùng xác định rõ con đường mình phải đi đó là phải trở thành đầu bếp giỏi, muốn như vậy thì cần làm việc với người giỏi.
Ảnh: Bazaar Vietnam
Ẩm thực Michelin có yêu cầu rất cao, những món làm ra phải đạt chất lượng đồng nhất, nên đối với đầu bếp đó là áp lực lớn, nhất là những đầu bếp muốn giữ được sao của Michelin. Yêu cầu đầu tiên nhất chính là tính kỷ luật cao. Bất kỳ vấn đề hay yêu cầu nào mà bếp trưởng hoặc bếp phó đề ra chỉ được phép chấp hành không được tranh cãi, phải nói “yes, chef”, không được cẩu thả.
Môi trường trong nhà bếp giống như một đoàn tàu, nếu một bánh xe trật ra, mọi thứ sẽ trở nên tồi tệ, giống như hiệu ứng domino. Đây là áp lực thực sự. Sự khiêm nhường là bài học thứ 2 mà người muốn trở thành đầu bếp phải học. Dù giỏi đến đâu, cũng phải không ngừng học hỏi và không được phép tự cho bản thân là nhất. Bạn có thể tự hào với những gì mình đang có nhưng phải biết khiêm tốn dùng đôi mắt tinh tường để nhìn ẩm thực.
T.U.N.G Dining và A By Tung kinh doanh như thế nào?
T.U.N.G Dining và A By Tung phục vụ các tín đồ ẩm thực, đặc biệt là ẩm thực cao cấp. Nhóm khách hàng này không phân biệt độ tuổi, họ có thể là những người còn rất trẻ, các cô chú lớn tuổi thích trải nghiệm mới lạ, những người nước ngoài đã từng thưởng thức bởi thực đơn theo phong cách nếm thử, mỗi suất ăn có từ 6 đến 20 món với hương vị ấn tượng và trình bày đẹp mắt…
Để mọi người làm quen với ý tưởng phổ biến đến từ châu Âu này, ban đầu nhà hàng phục vụ 2 thực đơn gồm thực đơn ngắn 10 món giá 750.000 đồng/người và thực đơn dài 20 món giá 1,3 triệu đồng/người.
Sau một thời gian khách hàng đã quen, Tùng chỉ có một thực đơn duy nhất, với giá 2-3 triệu đồng/người. Tùng chia sẻ mở một nhà hàng rất dễ chỉ cần có tiền là đã mở được, nhưng điều khó nhất là làm như thế nào để duy trì nhà hàng và làm ra nhà hàng có ý nghĩa tạo nên giá trị.
T.U.N.G Dining đã nhanh chóng đạt được thành công và lợi nhuận, chỉ sau 6-7 tháng khai trương tại Hà Nội và A By Tung tại TP.HCM sẽ sớm cán mốc này. Dù vậy, để mở được A By Tung tại Sài Gòn, bản thân Hoàng Tùng đã phải tốn 3 năm tích lũy kinh nghiệm và kiến thức đầy đủ.
Nhưng vẫn có những khó khăn nhất định, vì ở đất Sài Gòn đây là một mô hình hoàn toàn mới, cả hương vị, khẩu vị cũng cần phải thay đổi để phù hợp với người dân tại đây, không thể dùng kiến thức cũ cho môi trường mới được.
Nhưng Tùng vẫn theo đuổi đam mê ẩm thực của mình, bởi đây là sân khấu, là sân chơi của anh. Với A By Tùng tại TP.HCM, Tùng điều chỉnh gu một chút để phù hợp với người Sài Gòn, thiết kế phá cách, sử dụng nhiều công nghệ và tông màu lạnh, tạo cảm giác thoải mái, phù hợp với không khí hơn. hơi nóng. Trong khi đó, T.U.N.G Dining in Hanoi lại mang phong cách Bắc Âu cổ điển, nổi bật bởi tông màu gỗ sẫm khi Hà Nội có một mùa đông se lạnh.
Các nhà hàng của Tùng chỉ đón khách vào buổi tối, đối với T.U.N.G Dining là 25-28 khách và A By Tùng là 30 khách. Về lý do mà Tùng đặt ra quy tắc trên là “nhà hàng cần chuẩn bị trước 8 tiếng, bắt đầu từ 10h đến 18h. Đây là ẩm thực cao như kiểu fine dining nên cần đòi hỏi sự kỹ càng trong từng khâu dù là nhỏ nhất. Còn về lượng khách khi có sự kiện có thể du di được. Phục vụ tầm 30 khách vì để dễ kiểm soát hơn, chất lượng thức ăn và sự phục vụ được tốt hơn. Đây cũng là điều mà khách hàng có niềm yêu thích ẩm thực cao cấp muốn”
Theo ước tính của Tùng, khoảng 80% khách hàng từng trải nghiệm sẽ quay lại. Tần suất quay lại của khách hàng trung bình là 2-3 lần trong một mùa thực đơn. Tỷ lệ này đúng với T.U.N.G Dining và A By Tùng.
