“Em mới dọn quán rồi, 5 tháng gồng không nổi nữa, khách thì thưa thớt, chi thì nhiều. Giờ em chỉ mong đẩy nốt đồ để lấy lại ít vốn”.
Đó là tin nhắn mà tôi nhận được trong một đêm muộn từ người bạn thân, bạn ấy từng làm dân văn phòng rồi bỏ việc vì nghĩ làm chủ cho “đỡ mệt”. Hồi mới mở, bạn hào hứng khoe setup quán bún chả ngay gần khu chung cư đông đúc, tự tin với công thức gia truyền 3 đời. Nhưng sau khi ném gần 300 triệu vào cái quán nhỏ, thứ bạn nhận lại không phải là lợi nhuận, mà là một cú ngã đau cả tài chính lẫn tinh thần.
Tôi không bất ngờ. Vì cách đây hai năm, tôi cũng từng như vậy. Nghĩ mình “đã chuẩn bị kỹ lắm rồi”, nhưng rốt cuộc cũng dọn quán sau 6 tháng. Và tôi nhận ra: có những chiếc bẫy trong ngành F&B mà nếu bạn không từng “trải”, sẽ rất dễ “trả giá”.
1. Ngộ nhận rằng chỉ cần ý tưởng hay là đủ
Tôi từng tin rằng quán cà phê có concept độc lạ thì chắc chắn sẽ hút khách. Và thế là tôi dồn 375 triệu tiền dựng nên một quán kiểu Nhật, góc nào cũng sống ảo được, âm nhạc chill chill, nước uống thì được decor bắt mắt. Mở được 2 tuần thì tôi bắt đầu thấy có gì đó sai sai: khách vào quán chụp hình là chính, ngồi chưa đầy nửa tiếng đã rời đi. Menu đồ uống khá cơ bản, có cả những món bắt trend nhưng do nhân viên tuyển vội, không được training kỹ nên pha chế không ra được hương vị đúng chuẩn.
Tôi nhận ra: ý tưởng hay không cứu được một mô hình vận hành tệ. Không biết mình bán gì, bán cho ai, và làm sao giữ chân khách thì dù concept đẹp cỡ nào, quán cũng vẫn... ế.
Và đây không chỉ là câu chuyện của riêng tôi. Thị trường F&B hiện nay đang cạnh tranh ở mức khốc liệt: chỉ trong 5 tháng đầu năm, đã có ít nhất 30.000 cửa hàng F&B đóng cửa. Trong khi đó, các thương hiệu lớn thì không ngừng mở rộng chuỗi, đầu tư bài bản từ nhận diện thương hiệu đến vận hành, khiến những quán nhỏ chỉ vịn vào mỗi concept đẹp để vận hành gần như không có cơ hội sống sót.
2. Đánh giá sai tầm quan trọng của vị trí
Tôi chọn mặt bằng trong một con hẻm yên tĩnh ở Hà Nội, vì giá rẻ (chỉ 15 triệu/tháng), cọc 2 tháng là 30 triệu. Tôi đơn giản nghĩ rằng “Tiết kiệm được tiền thuê, mình dồn vào decor cho đẹp rồi khách sẽ tự tìm tới.” Nhưng đời không như là mơ. Quán nằm sâu trong hẻm, không ai biết tới, chẳng có ai vô tình đi ngang. Muốn kéo khách, tôi phải đổ thêm tiền vào ads, booking KOL, chụp ảnh sản phẩm… Chạy quảng cáo cả tháng hết gần 15 triệu mà khách vẫn lèo tèo vài bàn/ngày.
Vị trí xấu buộc tôi phải bù bằng marketing, trải nghiệm, xây dựng các chương trình giảm giá để thu hút khách hàng nhưng mỗi thứ đó đều là chi phí. Khi chưa có dòng tiền ổn định, những khoản “bù” này chính là lỗ hổng không đáy, khiến lợi nhuận chẳng còn nhiêu lại ăn mòn vào vốn.
Trong ngành F&B, lưu lượng khách chính là oxy. Hãy nhớ: dòng tiền là máu, vị trí là mạch máu. Còn nếu chọn sai chỗ, rất có thể bạn không đủ thời gian và tiền bạc để sửa sai.
3. Làm theo cảm tính, không có dữ liệu nào hết
Tất cả quyết định tôi đưa ra đều dựa vào cảm tính. Tôi nhớ rõ có hôm ngồi tổng kết chi phí mà không hiểu mình đang lỗ ở đâu. Menu gần 20 món nhưng không biết món nào bán tốt, món nào lời nhiều. Không kiểm soát food cost, không so sánh lợi nhuận từng món trong menu. Tôi cũng lơ mơ không biết khung giờ nào đông, khách hàng quay lại quán bao nhiêu lần/ tháng hay quả làm việc của nhân viên ra sao.
Tuyển 3 nhân viên, xoay ca cho đủ giờ mở cửa. Tháng nào cũng mất 15 - 20 triệu tiền lương. Đến lúc doanh thu giảm, tôi đành cho nghỉ bớt nhưng cũng không biết là lỗi ở nhân viên hay chính ở menu, vị trí, thời điểm mở bán.
Và cái giá phải trả cho cái cảm tính này là gần 100 triệu vào các thiết bị như máy pha, máy xay, máy tính tiền, phần mềm quản lý. Nội thất gần 100 triệu. Marketing tháng đầu gần 30 triệu tất tần tật. Tuy nhiên, doanh thu mỗi ngày chưa tới 3 triệu. Với chi phí vận hành tầm 40 triệu/tháng, quán tôi chỉ cầm cự được 4 tháng là hết sạch vốn.
Giờ cũng đã được 2 năm kể từ ngày đi sai đường đấy, tôi nhận ra hóa ra các quán vận hành tốt không còn là nhờ "cảm giác", mà nhờ "con số": cost từng món, thời gian phục vụ, đánh giá khách hàng, training nhân viên.
Tổng kết lại, tôi đóng quán và thiệt hại gần 920 triệu đồng. Cũng không có gì đáng tự hào để khoe nhưng tôi mong có những người ngu ngốc như tôi, liều lĩnh như tôi để những người đi sau nhìn và tránh mắc phải.
Hãy nhớ rằng: Chỉ những người làm đúng, làm chắc từng bước từ ngày đầu tiên mới có cơ hội tồn tại lâu hơn vài mùa khách đến rồi đi.
Nguồn: F&B Việt Nam
