Phở Quảng "quốc hồn quốc túy" của ẩm thực Việt

Khởi nguồn của Phở

Dân Nho học cho rằng, tiếng "phở" được đọc trẹo đi từ chữ "phấn" của món trư nhục phấn có nguồn gốc từ Quảng Đông.

Lại có một thuyết khác cho rằng phở có nguồn gốc từ một món ăn pot - au - feu của Phú Lang Sa và phở chính là tiếng "bồi" của từ feu (tiếng Pháp: lửa).

Tuy nhiên, khi tra cứu về món pot - au - feu trong tự điển Larousse của Pháp, đây là món xúp nấu "hầm bà lằng" bằng thịt bò hầm với nhiều loại rau củ như cà rốt, tỏi tây, củ cải... chẳng ăn nhập gì với món phở Quảng cả về hình thức đến nội dung.

Món "phấn" theo chân những thuyền buôn Quảng Đông vào thương cảng quốc tế Hội An, Quảng Nam từ thế kỷ 17 kết hợp cùng pot - au - feu và món bò xào của dân ven sông Thu Bồn, Quảng Nam để kết hợp thành món Phở hiện nay.

Lúc khởi đầu đó, Phở là món ăn phục vụ tầng lớp bình dân, phu phen lam lũ ở khu vực ven sông Thu Bồn, Quảng Nam vào thế kỷ 17.

Bước vào thế kỷ 20, sau khi thông thương với nhiều vùng trên cả nước, Phở có nguồn gốc từ Quảng Nam lại được mang ra Hà Nội hay vào Sài Gòn với nhiều hàng quán được mở, nên có nhiều hàng quán hơn trăm tuổi, nhưng thực chất Phở bắt nguồn từ Quảng Nam cách đó hàng 300 năm.

Vị Phở Việt thuần túy

Dù ở Hà Nội hay Sài Gòn có nhiều hàng phở trăm tuổi được nhắc đến rất nhiều bởi các nhà văn nổi tiếng như Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng…Tuy nhiên, Phở Quảng mới chính là “quốc hồn, quốc túy” của người Việt.

Bát phở ở Hà Nội đặc trưng - theo cụ Nguyễn Tuân rất hấp dẫn bởi màu trắng của bánh phở hòa điệu với những lát gầu thái mỏng có màu nâu sẫm, mấy lát bò tái màu hồng nhạt chen lẫn màu xanh tươi của hành, màu đỏ của tương ớt.

Theo những "chuyên gia phở", món phở Hà Nội có sợi bánh mềm mềm chan nước dùng thoảng mùi hoa hồi, mùi xương bò với thịt bò tái, gầu đầy tràn trên bát kia không phải là món phở, mà chỉ như những sợi mì Quảng đầy nước dùng nhạt nhẽo.

Còn đặc trưng Phở, cụ thể là Phở ở Quảng Nam, bạn sẽ nhận ra không có nơi nào trên đất nước này có được, đó là những sợi phở khô thay cho sợi phở tươi đang phổ biến ở nhiều quán phở hiện nay.

Muốn có được sợi phở khô thì gia đình phải tự tráng bánh, phơi một nắng cho héo đi rồi mới mang thái sợi.

Ưu điểm của sợi phở này là không cần đến chất phụ gia như những hàng quán ở Hà Nội, Sài Gòn để tạo độ dai nhưng khi ăn vẫn có độ dai nhất định chứ không mềm nhũn, gây ngán cho người thưởng thức.

Thịt bò thái mỏng cũng là nét đặc trưng của Phở bởi thịt được thái mỏng đến mức nhiều người ví nó như "lá lúa" nên khi cho nước sôi vào thì thịt tái chín vừa ăn ngay.

Thịt thái mỏng nên rất dễ thấm nước dùng cũng như không bị dai khi nhai. Điều này góp phần tăng thêm độ ngon của phở đối với người thưởng thức.

Nếu đã có kinh nghiệm thưởng thức phở ở nhiều nơi, bạn sẽ cảm nhận ngay phần nước dùng của phở ở Quảng Nam có hương vị rất riêng và khác biệt.

Mùi vị nhẹ nhàng, thanh ngọt, phần nước phở cũng không quá béo và không quá nặng mùi hồi. Tất nhiên, mặc dù khác biệt nhưng nước dùng của món phở nơi đây phải được công nhận là ngon thì mới tồn tại và đắt khách hơn 300 năm qua.
Những thứ ăn kèm cũng chính là đặc trưng mà chỉ có ở Phở Quảng như: đu đủ ngâm chua ngọt, rau húng quế, húng bạc hà, giá loại sợi nhỏ dài, lạc rang và ớt bột được rắc thêm lên trên khiến tô phở trở nên hấp dẫn ngay.

Đặc biệt, nếu như phở ở các vùng khác sử dụng hành tây thì phở Quảng chỉ sử dụng hành lá xanh thái dài, tạo nên hương vị hơi khác biệt.

Những hàng phở 300 năm

Có lẽ không đâu trên toàn cõi Việt Nam này có món phở đặc trưng như ở Bắc Quảng Nam (Hội An và Điện Bàn).

Và nghề nấu phở này là cha truyền con nối. Chỉ có những người trong gia tộc hoặc có dây mơ rễ má với nhà có nghề nấu phở mới học được bí kíp nấu nước phở, còn lại khó ai có thể nấu được phở ngon như quán.
Hai quán nổi tiếng hàng trăm năm là Phở Liến (Hội An) và Phở Tiến - Phở Bụi tre (Điện Bàn) mà những nguyên thủ, nhân vật nổi tiếng trên toàn thế giới đều phải thử một lần mỗi khi đến Việt Nam.

Nếu như trước đây chỉ có 2 quán này thì nay Phở Quảng đã có thêm nhiều hậu duệ của các ông chủ quán phở Liễu, phở Liến, phở Tiến như: phở Tùng, phở Mai (con ông Liễu), phở Đồng Liến, phở Tuấn (con ông Liến).
Gần đây ở Đà Nẵng có quán phở Mười (trên đường Đống Đa) bán phở Quảng. Hỏi ra thì chủ quán Mười là dân gốc Cẩm Châu – Hội An, có quan hệ huyết thống với chủ quán phở Mười đang rất đắt khách hiện nay ở đường Cửa Đại (Hội An).

Với những đặc trưng trên, chả thế mà có hàng trăm quán phở Bắc vào lập nghiệp ở Hội An, Điện Bàn (Quảng Nam) chỉ sau một thời gian đã phải rời đi, hoặc sang quán vì không hấp dẫn được khách.